Características microbiológicas do leite de cabra cru e pasteurizado em seis mini-usinas do Cariri Paraibano / Characteristics microbiological of the goat milk of pasteurized in six mini-factories of the Cariri Paraibano

O leite de cabra é um alimento considerado de alta qualidade nutricional e está sendo cada vez mais utilizado na alimentação de crianças que apresentam qualquer tipo de sensibilidade ao leite de vaca. No presente trabalho avaliou-se as características microbiológicas do leite de cabra cru e pasteurizado em seis mini-usinas localizadas no Cariri ocidental paraibano. As análises microbiológicas compreenderam a determinação da Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) e do NMP de coliformes a 30/35 graus Celsius e 45 graus Celsius. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que quanto aos padrões microbiológicos, a qualidade do leite de cabra, tanto cru quanto pasteurizado, apresenta alto índice de contaminação, estando 63,33 por cento das amostras de leite pasteurizado fora dos padrões legais. Quanto aos coliformes a 30 graus Celsius e a 45 graus Celsius, encontramos contaminação em 50 por cento e 31,66 por cento, respectivamente, para as amostras de leite de cabra pasteurizado. Conclui-se que há necessidade de um programa que garanta um controle de qualidade do leite de cabra na região.

Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano / Monitoring of the efficiency of pasteurization in goat´s milk based on the System of Analysis and Critical Control Point, in Cariri Paraibano

O leite de cabra pasteurizado no Brasil é hoje uma realidade. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas, fosfatase alcalina e peroxidase, usadas como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. Diante destes aspectos este trabalho teve como objetivo avaliar se o leite processado nas mini usinas de leite de cabra da região do cariri paraibano estava sendo realmente bem pasteurizado, avaliando assim a eficiência da pasteurização através da pesquisa de enzimas fosfatase alcalina, indicada no Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, dentro do fluxograma de leite pasteurizado e também a enzima peroxidase. Durante o período de janeiro a dezembro de 2004, foram acompanhadas 6 (seis) mini usinas no cariri paraibano, com o monitoramento da pasteurização, coletando-se amostras de leite embaladas, sendo realizadas 10 (dez) visitas, totalizando no final 10 (dez) amostras por mini-usina. As amostras foram coletadas em sua própria embalagem (sacos plásticos – tipo popular “barriga mole”), mantidas acondicionadas em caixas de isopor com gelo até o momento da análise, obedecendo todas as normas prescritas para coleta e envio de amostras para coleta e envio de amostras para a análises físico-químicas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981). Utilizou para pesquisa da enzima fosfatase o kit fosfatase alcalina da Diasys, de acordo com as recomendações do laboratório. Para a análise de peroxidase utilizou-se guaiacol e água oxigenada 10 volumes (BRASIL, 1981). Avaliando o efeito da pasteurização sobre as duas enzimas pesquisadas tem-se um resultado de apenas 66,66 por cento de amostras de leite devidamente pasteurizadas, estando assim o consumidor, além de fraudado por perdas nutricionais com o superaquecimento do leite, correndo riscos de adquirir diversas enfermidades veiculadas pelo consumo de leite cru.